6月17日，郭天祥在調(diào)拌秦鎮(zhèn)米皮。
工作人員用大鍘刀將米皮切成條狀。
工作人員用米皮蘸辣椒油進(jìn)行調(diào)制。
秦鎮(zhèn)米皮。
本報(bào)記者 孫丹文/圖
“乾州的鍋盔，岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安。”關(guān)中地區(qū)的這句俗語，說的是“關(guān)中三大面食”：乾縣鍋盔、岐山臊子面，以及秦鎮(zhèn)米皮。
2007年，滑而韌、軟而香的秦鎮(zhèn)米皮被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。經(jīng)過多年傳承發(fā)展，如今，秦鎮(zhèn)米皮以樸素、地道的陜味特色，承載著老陜?nèi)帐巢粎挼哪钕?，走出陜西，走向世界?/p>
壹 一碗米皮的“前世今生”
“秦鎮(zhèn)米皮，那可真是頗有歷史淵源?！睉艨h（現(xiàn)西安市鄠邑區(qū)）秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭天祥打開了話匣子。
他介紹，相傳，秦始皇在位時(shí)，有一年，關(guān)中大旱，灃河缺水，農(nóng)民好不容易打下的糧食大多是空秕粒，無法上繳貢米。有位叫李十二的農(nóng)民突發(fā)奇想，將米粒用水拌濕碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，再切成條狀，取名“大米面皮子”。
李十二帶著大米面皮子和納貢的鄉(xiāng)親們到了咸陽。秦始皇見貢米又少又差，便要傳旨問罪。李十二見狀，急忙跪奏：“此米雖差，卻能制出佳肴。今奉上大米面皮子，望萬歲御品?！鼻厥蓟蕠L后倍加贊賞，便赦免了眾人，并下令，之后秦鎮(zhèn)只貢大米面皮子不獻(xiàn)大米，并讓李十二留在咸陽皇宮，時(shí)不時(shí)蒸上幾張大米面皮子供他食用。李十二去世后，鄉(xiāng)親們?yōu)榱吮磉_(dá)對(duì)他的懷念，不約而同地在正月二十三這天蒸大米面皮子。
跨越千年，延續(xù)至今天，秦鎮(zhèn)米皮漸漸成為馳名中外的地方小吃。
6月17日12時(shí)，西安市未央?yún)^(qū)，秦鎮(zhèn)郭家米皮總店門外顧客排起長(zhǎng)龍，郭天祥在店內(nèi)忙得不亦樂乎。隨著近年來秦鎮(zhèn)米皮的知名度提高，郭天祥的米皮生意已經(jīng)從30年前的小吃攤，發(fā)展為分店遍布多個(gè)城市的大品牌。
“秦鎮(zhèn)米皮制作技藝被列入非遺名錄后，影響力大大提升?！惫煜樾χf，“15年前就有留學(xué)生對(duì)我們的米皮制作方法感興趣?，F(xiàn)在，加拿大、澳大利亞等國(guó)家也有了我們的分店，更多外國(guó)人能領(lǐng)略我們陜西地方小吃的魅力了?！?/p>
如今，秦鎮(zhèn)米皮已經(jīng)成為西安市鄠邑區(qū)秦渡街道的“金字招牌”。這里，幾乎家家戶戶都有做米皮的手藝。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前，僅秦渡街道就有300余家米皮店。每逢節(jié)假日，四面八方的游客會(huì)到此品嘗米皮。米皮也因此成了最具代表性的“秦鎮(zhèn)符號(hào)”，為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展增添了動(dòng)力與活力。
貳 “綿軟油香”的背后
在陜西，涼皮系列有小麥面涼皮、大米米皮、搟面皮等多個(gè)品類。那么，秦鎮(zhèn)米皮有何獨(dú)特之處？
紅而不辣，油而不膩——這是大多數(shù)食客對(duì)秦鎮(zhèn)米皮的評(píng)價(jià)。
“秦鎮(zhèn)東靠灃河，南依秦嶺，氣候溫和，土壤肥沃，產(chǎn)出的米品質(zhì)好，因此蒸出的米皮口感自然更好。”郭天祥介紹，優(yōu)越的地理環(huán)境加上傳承改良的調(diào)料配方，讓當(dāng)?shù)厝藷o不以米皮為豪。
6月17日，在位于秦渡街道的薛聯(lián)絨米皮總店內(nèi)，32歲的魏楠麻溜地將一張張又白又圓的米皮切成細(xì)條。魏楠18歲起接手母親薛聯(lián)絨的米皮生意，如今技藝已十分嫻熟。
“制作米皮，要先將清洗干凈的大米用涼水浸泡約4個(gè)小時(shí)，然后加水打成米漿，再用開水沖燙后攪勻。最后，我們?cè)俳o蒸籠鋪上細(xì)密的白蒸布，把米漿均勻地倒在蒸布上，就能開大火蒸了?！蔽洪贿呄蛴浾呓榻B米皮的制作過程，一邊熟練地蒸著米皮。
兩分鐘后，米皮就蒸好了，純白透亮，綿軟柔韌，還帶有淡淡的光澤。
“秦鎮(zhèn)米皮的精華在于拌米皮所用的辣椒油?！蔽洪f，制作辣椒油要用優(yōu)質(zhì)的干秦椒，先連籽一起碾成辣椒面，然后放入上等的油中，加入花椒、茴香等調(diào)味料，用小火熬制，直至熬到香味四溢、辣油紅亮為止。
辣椒油的配方是米皮“制勝”的關(guān)鍵。歷經(jīng)多年發(fā)展，秦渡街道幾乎每家老店都有自己的“秘密武器”。
蒸好米皮，備好辣椒油，下一步就是拿專用大鍘刀將米皮切成條狀，配上菜，用調(diào)料拌制即可。
“一般先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋等調(diào)味料，然后用剩下的四分之一米皮在辣椒油碗里蘸幾下，讓米皮掛上辣油?！蔽洪榻B。
拌制好的米皮白中透紅，紅里透香，吃起來酸辣筋道，爽口至極，加上各種顏色的配菜，可謂是色香味俱佳。
“為了吃一碗地道的米皮，我們幾乎每個(gè)月都來一回?！睂３虖奈飨绦聟^(qū)趕到魏楠店里的張衛(wèi)軍說。
叁 要傳承，也要?jiǎng)?chuàng)新
隨著米皮生意越做越大，郭天祥認(rèn)識(shí)到保護(hù)和傳承“秦鎮(zhèn)米皮”金字招牌的重要性。2004年開始，他通過參賽、找專家咨詢等方式，促進(jìn)秦鎮(zhèn)米皮制作技藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；团嘤?xùn)事項(xiàng)規(guī)范化。2007年，戶縣秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會(huì)成立，戶縣秦鎮(zhèn)米皮培訓(xùn)中心開始招收學(xué)員學(xué)習(xí)、傳承米皮制作技藝。
“目前，戶縣秦鎮(zhèn)涼皮協(xié)會(huì)在全國(guó)各地有3000余戶經(jīng)營(yíng)戶，戶縣秦鎮(zhèn)米皮培訓(xùn)中心每年能培訓(xùn)近千人?！惫煜榻榻B。
除了保留特色，一代代“米皮人”還在米皮的制法上進(jìn)行創(chuàng)新?！昂诿酌灼?、菠菜米皮、小米米皮等多種米皮在市面上出現(xiàn)，得到了消費(fèi)者的喜愛?！惫煜楦嬖V記者。
“父母以前總說‘酒香不怕巷子深’，但老店要想持續(xù)紅火下去，除了傳統(tǒng)手藝不能丟，還得在經(jīng)營(yíng)模式上下功夫?！蔽洪f，近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的迅速發(fā)展，加上游客越來越多，自己不僅開通了抖音賬號(hào)，還找了專門的外包公司負(fù)責(zé)宣傳運(yùn)營(yíng)。
要?jiǎng)?chuàng)新，但不能盲目創(chuàng)新?！拔液团笥岩呀?jīng)到外地走訪很多次，考察能不能做米皮預(yù)包裝。最終考慮到秦鎮(zhèn)米皮一旦隔夜口感就會(huì)發(fā)生較大變化，思來想去，我們決定暫時(shí)放棄?！蔽洪f，“比起一時(shí)的銷量，守好秦鎮(zhèn)米皮的‘金字招牌’更重要?！?/p>
從街邊小吃到登上宴會(huì)餐桌，從地方美食到熱銷全球，千百年來，在秦鎮(zhèn)人的傳承和守護(hù)下，秦鎮(zhèn)米皮得以經(jīng)久不衰。
談及秦鎮(zhèn)米皮的未來發(fā)展，郭天祥表示：“接下來，我們想開辦米皮體驗(yàn)園，吸引五湖四海的游客在園區(qū)親自制作秦鎮(zhèn)米皮。我還想培養(yǎng)更多的傳承人，早日讓秦鎮(zhèn)米皮走上國(guó)際化道路……”
編輯：呼樂樂
